Viande et graisse de canard 98%, sel, poivre

Poids : 200 G

Ce produit a été élaboré par l'artisan de la Ferme des Anges.

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Dégustation : placer au frais idéalement au moins 12 heures avant.

A déguster sur du bon pain de campagne légèrement grillé en entrée, ou en apéritif.

Conservation dans un endroit sec.

D'ailleurs, saviez-vous que les conserves de pâtés et rillettes se bonifient avec le temps, comme le bon vin. Elles développeront encore plus leurs saveurs au bout de 2 à 3 ans.

Un peu de culture ? Connaissez-vous la différence entre les pâtes et les rillettes ?

Les pâtés sont plus anciens :

Les origines du pâté remontent aux temps des Romains (notamment Néron qui en était très friand) et, au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le cuisiner pour varier les plaisirs.

Par exemple au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre tandis que les pâtés étaient cuits dans une pâte comme nos pâtés en croûte modernes.

A cette époque, il était commun d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages.

Ils se nommaient « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) et les recettes étaient déjà nombreuses et variées selon les régions.

On peut par exemple déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une belle tranche de pain ou bien une mousse de foie sur un toast. La diversité des produits obtenus s’explique par la nature des viandes utilisées, et les différents modes de préparation (aromates, marinades) mais aussi avec le hachage et la cuisson. Il existe trois types de hachages : hachage fin, gros grain et mixte. Chaque artisan a son secret. Nous nous n'avons qu'à les déguster lors d'un apéritif, d'une entrée, d'un pique nique...!

Les Rillettes, quand à elles, sont plus récentes : on les découvre dès 1480, dans un document qui parle de « rilles et oreilles de porceaux ». Il s’agit d’abord d’un morceau de porc, de forme allongée ou coupé en lanières. Rabelais utilisait aussi ce mot pour désigner des morceaux de porc cuits que l’on offrait à ses voisins comme une friandise.

Les rillés ou rillettes sont longtemps restés des préparations domestiques, destinées dès l’origine à conserver la viande de porc, réalisées deux fois par an lorsqu’on « tuait le cochon ». 

Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc, mais aussi à partir d’oie ou de canard comme à la ferme des Anges. 

La viande, après avoir été rissolée, est toujours cuite très lentement dans la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu’à la dissociation des fibres.

Le détachement des fibres musculaires par la chaleur permet d’obtenir alors un mélange onctueux et savoureux.

Les secrets pour réussir les rillettes : bien rissoler la viande et la mélanger avec soin.