Maison Hermine

Thibault et Aurélie, après de nombreuses années d’expériences dans diverses entreprises agro-alimentaire toujours en lien avec les filières agricoles et la qualité produit ont décidé de prendre leur envol avec Maison Hermine.

Nos deux artisans pastiers nous font re-découvrir le goût des véritables pâtes, bretonnes, fabriquées avec du blé de l'ouest de la France principalement. 

 

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L'histoire de l'artisan

De familles issues du monde agricole, Thibault et Aurélie avec Maison Hermine s’interressent à l’impact environnemental (moins de 200 kms entre les céréaliers, les moulins et l’atelier), au Savoir-Faire (formation et machines provenant d’un atelier artisanal Italien) : ils ont été élus INITIATIVE REMARQUABLE France, Lauréat du concours de la création d’entreprise de la région Bretagne et sont rentrés au Collège Culinaire de France en tant que producteur artisan de qualité.

Voici encore une belle rencontre avec un producteur passionné et passionnant ! 

Thibault a eu une autre vie professionnelle avant de s’installer en tant que pastier dans les environs de Rennes. Il a couplé des expériences en méthodes industrielles, responsable supply chain GMS, puis différents postes de responsables commercial réseau Restauration au niveau local et nationnal. Donc les métiers de bouche il connaissait déjà bien !

Son projet entrepreneurial date de 2017, après différent études de reprises d’entreprises et une d’un Pastier du Sud Ouest, c’est de retour dans sa région d’origine La Bretagne qu’est née l’idée de créer Maison Hermine « Les Pâtes Bretonnes »

Fabriquer des véritables pâtes artisanales ne s’improvise pas : Thibault s’est formé en Italie près de Gênes auprès des meilleurs maîtres pastiers pendant quelques mois en 2019 et 2020.

Ce qu’aime le plus Thibault ? c’est le savoir faire et le faire savoir. Thibault est un artisan dans l’âme et souhaite partager sa passion avec ses clients locaux, les collectivités, les restaurateurs…

Maison Hermine, l’une des marques de la société crée par Thibault et sa femme Aurélie. Ces derniers partagent et reçoivent également beaucoup. Notre couple d’artisan a participé à la semaine du tourisme économique et des savoir-faire, ils ont été reconnus « Producteur Artisan de qualité » par le Collège Culinaire de France,  ils étaient partenaires de Lactalis Food Service lors du Sirha 2021 et ont ainsi accompagnés les meilleures recettes des chefs pendant ce salon, et je ne compte plus les nombreux reportages presse ainsi que de nombreux autres projets en cours…

Voilà un couple qui a su en une belle année transformer et améliorer leur savoir faire tout en le faisant savoir c’est impressionnant !

Et je crois avoir percer leurs secrets :

  • L’authenticité qu’ils mettent dans leur travail, d’ailleurs leur entreprise s’appelle Transparence, c’est un signe ça non ?
  • Respecter la filière pour laquelle il travaille et la sublimer, tout en respectant la planète (vous lirez un peu plus loin dans leur savoir faire)
  • Partager sur leur métier, leur passion et régaler les gourmands

Comme m’a dit Thibault les valeurs ne font pas vendre mais je peux vous dire qu’elles sont bien ancrées chez Maison Hermine !

Et cela tombe bien elles sont complètement dans l’esprit Popapotes ! Alors je suis ravie que ce couple nous rejoigne !

 

 

       
            

La production

Quels plaisirs j’ai eu à écouter Thibault me raconter son savoir faire et comment il a crée ses recettes!

« Un pastier est un peu comme un torréfacteur : comme il n’existe que 8 essences de blé, la clé de la recette ne pouvait être que dans la mouture (recette de la farine) des blés ».

Pour cela Thibault a beaucoup travaillé, testé des recettes et a été accompagné par un médecin Nutritionniste.

Leur objectif était de préserver au maximum les qualités nutritionnelles des blés utilisés. Les pâtes maison Hermine sont des sucres lents et elles sont très peu raffinées, elles sont donc un véritable atout consommer le soir et fortement recommandées aux intolérants au gluten.

L’autre secret de fabrication est le laminage des pâtes. « Le laminage est aux pâtes ce qu’est le feuilletage aux croissants ». Lors du laminage Thibault et son équipe produisent une pâte de 0,3 mm d’épaisseur. Cela permet à la pâte de rester ferme avec une texture un peu crémeuse et lisse contrairement à la pâte industrielle qui est souvent réalisée par extrusion.

Evidemment à chaque météo sa recette car selon l’humidité de l’air il faut adapter les recettes afin que la pâte ne soit ni trop sèche ni trop molle pour le laminage.

Le temps est une qualité esssentiel qu’il faut avoir pour produire de bonnes. il faut presque une journée pour produire les pâtes Maison Hermine entre producteur, sechage et repos après sortie des séchoirs afin de réduire l’écart de température avant leur mise en sachet.

En parlant de sachets, tous les contenants utilisés par Maison Hermine sont 100% recyclables, les cartons recyclés et la consommation en eau est limitée lors de la production. D’ailleurs Maison Hermine a été élue Initiative remarquable en 2020 et a donc rejoint cette communauté car non seulement elle préserve la planète mais aussi contribue au développement social et économique du territoire sur lequel elle est implantée.

Maison Hermine en quelques chiffres :

C’est tout d’abord une équipe de 4 personnes dont 2 sur la ligne de production: Aurélie et Thibault et 2 Jérémie travaillent chez Transparence-Maison Hermine.

Toutes les machines sont gérées manuellement.

Ils produisent environ 250 Kg de pâtes par jour (les français en consomment environ 8 Kg par an).

 

       

 

            

Les matières premières : 

Comme dirait un maitre pastier, le qualité du blé est essentielle pour faire une bonne mouture et donc de bonnes pâtes.

Première découverte (pour moi en tous les cas), Thibault n’utilise pas d’œuf pour ses pâtes.

Pourquoi ? La véritable recette est sans œuf car si la farine est de qualité, le liant de l’œuf n’est absolument pas nécessaire.

D’ailleurs les pâtes italiennes n’ont pas d’œuf !

Thibault travaille avec des farines de blés durs, son cousin le blé meunier, plus tendre lui sert à faire des gâteaux.

Un peu de culture avec « père Castor » ?

Le blé dur est adapté à la fabrication des pâtes, d’ailleur il y a une loi qui régit l’appelation pâtes alimentaire qui ne peut être faite avec d’autres que du blé dur. Le blé dur est plus cultivé dans les régions méditerranéennes car il supporte bien la sècheresse alors que le blé tendre supporte mieux le froid et sera donc cultivé plutôt dans le nord de la France.

C’est pourquoi en Italie, le pays des pastas, 95% des pâtes sont fabriquées avec du blé dur, de qualité et donc sans œuf !

Thibault apporte une grande attention à la sélection des blés pour ses moutures. Il utilise 3 types de blé : des blé de l’ouest, des blés bio et du blé noir IGP Bretagne. Notre artisan cherche évidemment à se sourcer le plus près de chez lui mais jamais au détriment de la qualité.

Pourquoi Thibault n’utilise-t–il pas uniquement des blés Bio ? Tout simplement car il y a très peu de blé dur bio en France : 90% du marché est alimenté par des farines italiennes avec un blé qui adore voyager : le blé pousse en Europe de l’est et arrive en Italie pour être moulu. Nos blés ont donc parcouru 3000 kms avant d’arriver dans nos assiettes : pas tellement éco-responsable cette histoire. Celui utilisé par Maison Hermine est écrasé par un meunier de l’ouest de la France avec une origine France et Espagne…

Ensuite Thibault ajoute des algues bretonnes qui viennent généralement de Roscoff.

 Les algues ont des apports gustatifs, nutritionnels et visuels  :

  • Les pâtes ont un léger goût d’iode et d’herbes
  • Les algues sont riches en vitamines E notamment
  • Un apport visuel avec une légère couleur verte

Et tel un "druide" breton, Thibault ajoute également de la spiruline de Brocéliande.

La spiruline est une micro algue douce très riche en nutriment et en fer.

Il n’y a pas de production en France pour les  ingrédients comme la betterave, la truffe, l’encre de seiche, ils sont issus d’autres pays d’Europe.

     

 

Les artisans, en savoir un plus sur eux :

Son plat Préféré : Penne au blé Noir façon complète avec des lardons, de la creme fraiche et des échanlottes

Son activité Préférée: Cuisiner et consacrer du temps à ses 2 enfants

 

Et n’hésite pas à aller le rencontrer si tu passes dans le coin. 

L’accueil sera encore plus agréable si tu dis que tu es membre de la communauté Popapotes.

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